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• 投稿日時：2010/05/25 07:30

先日のブログでハムの話題が出たので、今日は肉の加工についてです。

まず、どの部分から作るかによって名称は異なります。(日本農林規格による)

【ハム】

もも→骨付きハム、ボンレスハム

ロース→ロースハム

かた→ショルダーハム

バラ肉→ペリーハム

もも+かた+ロース→ラックスハム

【ベーコン】

バラ肉→ベーコン

ロース→ロースベーコン

かた→ショルダーベーコン

胴肉→ミドルベーコン

半丸枝肉→サイドベーコン

では、これらハムとベーコンの作り方は知っていますか？

【ハム】

原料肉→整肉→血絞り→塩せき→水浸→充てん→乾燥・くん煙→湯煮→冷却

【ベーコン】

原料肉→整肉→血絞り→塩せき→水浸→充てん→乾燥・くん煙→冷却

ハムやベーコンがおいしそうな色をしているのは、『塩せき』という工程が重要な役割を果たしているからなんです。次回は『塩せき』について書こうと思います。

昨日、体重を測ってみると、なんと、80ｋｇ。

沖縄に来て9カ月で18kgも増量したことになります。

今日からぶーぶー生活ならぬ減量生活をスタートさせることを決心しました。

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/23 11:20

昨日は、リバネス毎年恒例の田植え大会でした。千葉県の農家さんのご協力を頂き、本社の社員や関連会社の社員が約30名で盛大にやったそうです。このお米は、社員みんなで分け合って食べることになります。秋が楽しみですね。

さて、ふと思ったのが、これを豚でやったらどうなるだろう？

豚一頭からとれる肉はこうなります。

かた 12.5ｋｇ

肩ロース 4.8ｋｇ

ロース 9.6ｋｇ

ヒレ 1ｋｇ

バラ 8.6ｋｇ

もも、そともも 15.5ｋｇ

ロース→とんかつORステーキ（150g）で約60名分

ロースだけでも弊社なら一人2枚を持って帰れます。パーティーなら60名まで対応可。

もも、そとももはハムにして、バラは三枚肉にして前菜に。

肩ロースはうすく切って、冷しゃぶサラダに。

肩は煮込んで角煮に。

ロースとヒレはお好みでメインディッシュにステーキで。

こうなると、料理のことを勉強しないといけないですね。。

各会社に一頭、豚を飼う。そして一年に一回、みんなで頂く。どうでしょうか？

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• 投稿日時：2010/05/22 15:58

今日、ついに宮崎で種牛に感染が確認されました。

現在まで約30万頭の豚や牛が処分されてきましたが、今回の事態は、今後のことに影響

力が大きいので心配です。

肉牛の場合、多くは、オスとメスを直接かけ合わせるのではなく、精液を買ってきて、人工

受精を行います。その精液は、子牛の成長や肉質などの項目を検定し、選抜されたオス（種

牛）から採取したものです。つまり、日本には同じ父をもつ子牛が各地で育てられているとい

うことになります。

問題は、その検定にかかる【時間】　です。これが豚と牛の大きな違いです。

豚の場合は、精液がとれる性成熟は、生後7～8ヶ月。肉になるのが、生後6カ月。

牛の場合は、性成熟が生後12ヶ月。肉なるのが、生後約2年。

精液の検定、肉質の検定だけでも、膨大な時間が必要です。

現在の宮崎県の種牛は40年かけて構築されてきたものだと言うことです。今後も7年ほどは

かかってしまうということ。

http://www.nikkei.com/news/headline/related-article/g=96958A9C93819695E0E0E2E3EA8DE0E0E2E7E0E2E3E29191E2E2E2E2;bm=96958A9C93819695E0E0E2E2848DE0E0E2E7E0E2E3E2E2E2E2E2E2E2

先代の方々から受け継いできたものを失うのは大変なことだと思います。

しかし、これからは遺伝子を使った鑑定などを応用することが可能なはず。

今の時代にある最先端科学を使った宮崎県種牛の復活が課題です。

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• 投稿日時：2010/05/21 07:36

おはようございます。

本日から、那覇空港、那覇港では靴底の消毒が始まります。

観光客が多い沖縄にとっては、一番最初にするべきことがと

思っていたのですが、ようやく決まったようです。みなさまのご

協力をお願いします。

以下、県内でも対策が発表されています。（本日、新聞より）

豊見城市

子牛一頭当たり飼料40キロを無料配布

与那原町

子牛一頭当たり飼料40キロを無料配布

豚・ヤギ農家には消毒用の消石灰20キロを無料配布

うるま市

子牛一頭当たり飼料40キロを無料配布

豚・ヤギ農家には消毒用の消石灰20キロを無料配布

一方、宮崎では、感染封じ込めのためのワクチン接種が遅

れているようです。そのため、農家からは不満の声があがって

いるそう。

ウイルスが全国に広がっていくのが一番の懸案。

一日も早く対策をとることが重要だと思います。

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• 投稿日時：2010/05/20 07:24

おはようございます。

口蹄疫問題、深刻な状態になっていますね。

本日の新聞では、処分の頭数は32万3000頭にのぼるとのこと。

宮崎県ではこれを機に養豚業を辞めていく人が増えていくのだろうかと思います。

口蹄疫のような重大な病気が発生した際、注目されるのが農場の防疫体制。消毒や病畜の隔離など、農業の普段からの姿勢が問われます。

その姿勢のレベルは、飼育している豚の頭数に比例して厳しくなるような気がします。

私が以前所属していた農場（3000頭飼育）では、消毒槽、専用長靴、つなぎの着用など、厳しいものがありました。このことが、養豚業者同士の交流にマイナスに働くこともあり、頻繁に他の農場を見学したりということはありませんでした。

沖縄にきて思ったのは、このような防疫体制が整っている農場が少ないということ。

沖縄に口蹄疫が入ってきたら、一気に広まるような気がします。

県としても最大限の対策をとると共に、農家への防疫等の徹底を普及していくことも重要だと思います。

http://mainichi.jp/life/today/news/20100520k0000m040061000c.html