• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/04/29 12:53

前回に引き続き、脂のお話。

豚の脂は大きく分けて二つの組成があります。

1、不飽和脂肪酸

多価不飽和脂肪酸・・リノール酸など

一価不飽和脂肪酸・・オレイン酸など

多価不飽和脂肪酸には、中性脂肪を低下させ、血液をサラサラにする働きや、一価不飽和脂肪酸は、悪玉コレステロールを低下させる作用があります。

2、飽和脂肪酸・・ステアリン酸、パルミチン酸など

 とり過ぎると体内でコレステロールが合成されやすくなります。

一般的に不飽和脂肪酸が多く、飽和脂肪酸が少ない場合は、脂肪の融点が低く、みなさんの口の中に

入れると、体温で脂が溶け出し、まろやかな口どけ、脂のコクが楽しむことができます。

では、どうやれば、美味しい豚肉ができるのか？

正常な肉の割合は、不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸=58．6%：41.4％

不飽和脂肪酸が多くなってしまうと、軟脂豚と呼ばれる豚ができてしまい、売り物になりません。

高カロリーな飼料のやりすぎや過密な飼育環境のストレスが原因になることが報告されています。

とうもろこし主体の高カロリーな飼料と麦主体のでんぷん質の多い飼料では、脂肪の層によっては、約4℃~6℃の融点の違いが出るという報告があります。つまり、とうろもこしは柔らかい脂、麦は堅い脂を

作ります。

このように、飼料の栄養バランスを設計して、おいしい脂をつくることを生産者は考えています。

スーパーに行ったら、豚が食べているものを想像してみてください。トウモロコシ（高カロリーの餌）が多いのかな？麦やでんぷん質が多いのかな？などなど。

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/04/27 06:52

先週、一日おきにゆいまーる牧場の石垣島アグーを焼肉としゃぶしゃぶで食べることがありました。

石垣島アグーの特徴は、やわらかい肉質と少し多めの甘い脂です。

焼肉

脂の甘さが引き立つ。余分な脂が網で焼くことで落ちて、ちょうど良い感じ。

しゃぶしゃぶ

脂の多さが気になる。肉の獣臭さは少ないので、全体的には甘さというよりは、柔らかさを楽しむ感じ。あまり多くを食べようとは思わなかった。

アグーはもともと脂が多い豚なので、その脂が美味しくないと意味がない。そういう意味では、焼いてたべることに向いている豚なのだろうか。

焼肉としゃぶしゃぶ。楽しみ方は二つあっても、食べている豚肉は同じ。

使う部位や肉の切り方でおいしさは変わってくるのですね。

肉の切り方により、肉の堅さが変わるので要注意だそうです。（ちなみにしゃぶしゃぶのお店の切り方は悪かったそうです。）

生産者と肉屋、飲食店がしっかりつながることが、おいしい豚肉を消費者に届けることに必須であることを感じました。

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• 投稿日時：2010/04/18 19:56

肥育豚への低リジン飼料給与による胸最長筋の脂肪含量の増加

http://jlta.lin.gr.jp/chikusan/houkoku/h16_211.html

肥育後期の雌豚に、必須アミノ酸であるリジンの含量が要求量の70%程度の低リジン飼料を給与すると、リジンの要求量を満たした飼料を給与する場合に比較して、胸最長筋の脂肪含量が2倍程度高くなる。

さしが入った豚肉。

牛の高級化に伴い、豚肉にも最近はサシ（脂肪交雑）が入っていることが求められrます。

上記の研究は、豚肉にどうやったら、サシが入るのかの報告です。

報告によれば、必須アミノ酸であるリジンをコントロールすれば、豚肉にサシを入れることができるということです。しかし、1日あたりの飼料摂取量と増体量は、低リジン区がそれぞれ120gおよび100g程度低くなり、飼料効率も低リジン区が低くなる傾向を示すということです。

ある人より、肥育後期にパン粉を多給すると、サシが入ると聞いていました。これは、リジンを含まないパン粉を多給し、自動的に低リジンの状態をしていたということなのだと理解しました。

高級肉はサシが入っているけど、油が多く、多くは食べれなかったり、年配の方には重いという意見を

聞いたことがあります。

みなさんは、サシの入った豚肉はどう思いますか？？

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/04/17 21:07

研究の世界にはNature誌やScience誌などの論文誌、PNEや実験医学などの機器の情報や

論文が掲載されている雑誌などがあります。

もちろん、養豚業界にも業界誌があります。

『養豚界』

写真が多く、わかりやすい内容です。

カバーガールが特徴です。農場では、この表紙で一喜一憂

します。テンションが変わります。

『養豚情報』

流通に関する情報が多いです。特に、ブランド豚の記事が

毎回あります。文字が多いので、いつも最後まで読めません

でした。

『ピッグジャーナル』

写真が多く、病気に関する内容があります。現場の技術も多く

紹介されています。インタビュー記事とかが多いように思います。

農場では、防疫上の関係より、他の農場に見学に行くのは、多く

できません。厳しい所では、見学に行く一週間前から豚に触らない

ようにと言われます。

農場では、業界誌から多くの情報をもらいます。

休憩時間の定番のお伴でした。

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/04/14 08:04

昨日の豚肉相場。

大阪市場の高値（一番高い値段ついた豚）

上631

中637

並772

豚肉のランクが下がっているのに、豚肉の値段は上がっている！

時々こんなことはあります。

原因はいくつか考えられます。

①肉屋がランクが並でもいいので、豚の数が欲しい→数の取りあいになった。

（大阪市場の豚のセリは上→中→並と進みます。並みは一番最後なので、豚肉の安売りを予定している肉屋は、並を狙います。）

②ブランド豚が入って、並でもいいので、その豚の取りあいになった。

（ブランド肉は、肉屋にとっては看板となるもの。必ず持って帰らないといけないのです。どこの豚かは予想がつきます。）

ランクが高いからといって、価格が高くならないという、珍しい市場価格でした。