• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/29 06:06

今週はハムやベーコンのことについて書いてきました。

実は、これらの肉の加工品には、まだまだサイエンスの種がたくさんあります。

色のお話。肉の中には、ミオグロビンという色素が含まれています。

鮮度のいい肉の中には、オキシキオグロビンという形で存在し、鮮赤色を示します。

これが時間が経過すると、酸化してメトキオグロビンとなり、褐色を示すようになります。

加工品をつくるときの塩せきの働きのひとつに、肉色の安定化を挙げました。

これは、ミオグロビンと亜硝酸塩が反応して、ニトロソミログロビンをつくり、みなさんが

おいしいと思う桃赤色を発色するようにします。

このように、ハムやベーコンがいつもきれいな桃赤色をしているのは、塩せきにヒミツが

あります。

今週は加工品がどうやってできるのか、サイエンスの観点を少し入れながら書いてきました。

来週はまた違うテーマで書いてみようと思います。