• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/29 06:06

今週はハムやベーコンのことについて書いてきました。

実は、これらの肉の加工品には、まだまだサイエンスの種がたくさんあります。

色のお話。肉の中には、ミオグロビンという色素が含まれています。

鮮度のいい肉の中には、オキシキオグロビンという形で存在し、鮮赤色を示します。

これが時間が経過すると、酸化してメトキオグロビンとなり、褐色を示すようになります。

加工品をつくるときの塩せきの働きのひとつに、肉色の安定化を挙げました。

これは、ミオグロビンと亜硝酸塩が反応して、ニトロソミログロビンをつくり、みなさんが

おいしいと思う桃赤色を発色するようにします。

このように、ハムやベーコンがいつもきれいな桃赤色をしているのは、塩せきにヒミツが

あります。

今週は加工品がどうやってできるのか、サイエンスの観点を少し入れながら書いてきました。

来週はまた違うテーマで書いてみようと思います。

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/27 07:37

おはようございます。

本日那覇は梅雨の中休み。晴れの日が続いています。

ブログの内容も少し休んで、研究のお話を。

昨日から今日まで、琉球大学のリバネス沖縄事業所兼琉球研究所で仕事です。

琉球大学では、若手の研究者を応援する取り組みを行っています。

亜熱帯島嶼科学研究拠点を担う若手研究者育成プログラム

通称：ライジングスタープログラム。

http://www.sis.lab.u-ryukyu.ac.jp/

文部科学省科学技術振興調整費「若手研究者の自立的研究環境整備促進事業」の

平成２０年度採択課題で、5年間続くプログラムです。

ここでは、全国から研究者を募集し、任期付き雇用により、若手研究者が自立した研究

環境で研究・教育者としての経験を積み、最終審査によって専任教員となるキャリアパス

を提供します。

こういう取り組みは、全国へ発信されるべきだと思います。

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/26 07:56

今日はハム・ベーコンを作る時の塩漬（えんせき）を紹介します。

塩漬とは、簡単にいえば肉を塩漬けにすることで、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩で構成された塩漬剤に漬け込みます。

この工程の目的は4つ。

①保存性、防腐性の向上

食塩の脱水作用により、細菌の発育を抑制します。また、硝酸塩、亜硝酸塩により食中毒の原因菌であるボツリヌス菌の繁殖を防ぎます。

②肉色の安定化

亜硝酸塩の働きにより、加工したハム・ベーコンが安定した桃赤色の色を発色します。この現象には、肉を構成しているタンパク質の酸化還元反応が関わっていることが分かっています。

③保水性・結着性の向上

肉の保水性を高めることで、｢しっとり感のある｣食味を出すことが出来ます。また、加工する上で、ミンチにした肉や脂を練り合わせる時に必要な結着性を向上させることができます。この現象には、肉を構成しているタンパク質の塩溶性が重要であることが分かっています。

④食味の改善

塩によりちょうどよい塩味や風味を整えます。塩漬した肉特有の風味をキュアリングフレーバーと呼ばれます。

少しハムやベーコンに興味を持てるようになりましたでしょうか？

明日は少し詳細を書いていこうと思います。

参考文献

養豚ハンドブック　丹羽　太左衛門　著　養賢堂

伊藤ハムHP　http://www.itoham.co.jp/library/seizou/seizou.html

福@79.5kg

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/25 07:30

先日のブログでハムの話題が出たので、今日は肉の加工についてです。

まず、どの部分から作るかによって名称は異なります。(日本農林規格による)

【ハム】

もも→骨付きハム、ボンレスハム

ロース→ロースハム

かた→ショルダーハム

バラ肉→ペリーハム

もも+かた+ロース→ラックスハム

【ベーコン】

バラ肉→ベーコン

ロース→ロースベーコン

かた→ショルダーベーコン

胴肉→ミドルベーコン

半丸枝肉→サイドベーコン

では、これらハムとベーコンの作り方は知っていますか？

【ハム】

原料肉→整肉→血絞り→塩せき→水浸→充てん→乾燥・くん煙→湯煮→冷却

【ベーコン】

原料肉→整肉→血絞り→塩せき→水浸→充てん→乾燥・くん煙→冷却

ハムやベーコンがおいしそうな色をしているのは、『塩せき』という工程が重要な役割を果たしているからなんです。次回は『塩せき』について書こうと思います。

昨日、体重を測ってみると、なんと、80ｋｇ。

沖縄に来て9カ月で18kgも増量したことになります。

今日からぶーぶー生活ならぬ減量生活をスタートさせることを決心しました。

• カテゴリー: 総合
• 投稿日時：2010/05/23 11:20

昨日は、リバネス毎年恒例の田植え大会でした。千葉県の農家さんのご協力を頂き、本社の社員や関連会社の社員が約30名で盛大にやったそうです。このお米は、社員みんなで分け合って食べることになります。秋が楽しみですね。

さて、ふと思ったのが、これを豚でやったらどうなるだろう？

豚一頭からとれる肉はこうなります。

かた 12.5ｋｇ

肩ロース 4.8ｋｇ

ロース 9.6ｋｇ

ヒレ 1ｋｇ

バラ 8.6ｋｇ

もも、そともも 15.5ｋｇ

ロース→とんかつORステーキ（150g）で約60名分

ロースだけでも弊社なら一人2枚を持って帰れます。パーティーなら60名まで対応可。

もも、そとももはハムにして、バラは三枚肉にして前菜に。

肩ロースはうすく切って、冷しゃぶサラダに。

肩は煮込んで角煮に。

ロースとヒレはお好みでメインディッシュにステーキで。

こうなると、料理のことを勉強しないといけないですね。。

各会社に一頭、豚を飼う。そして一年に一回、みんなで頂く。どうでしょうか？